martes, 21 de enero de 2014

La matanza

Era un acontecimiento más que cada año se celebrara en casi todas las familias del pueblo la matanza, en la que, debido a su trabajo, participaban también las personas más allegadas.

El engorde

Desde la compra del cerdo hasta su sacrificio solían transcurrir de 10 a 12 meses. Los cerdos solían estar metidos en una pequeña pocilga, sita en un lugar del
corral, que, a su vez, servía para que en algunos momentos del día los sacasen con el fin de que anduviesen. Mientras tanto, los propietarios aprovechaban el momento para limpiar y sacar el estiércol de la porquera, preparar una nueva cama para los animales, bien de helechos, paja o ambas cosas. Había épocas del año en que también los sacaban al campo.

La alimentación, solía ser variable según las épocas, pero la principal  era la aportación de los restos de las comidas de las casas, siempre cruzadas con salvaos. En la época de las verduras no faltaban las berzas, las patatas, las calabazas, las remolachas…, siempre acompañadas de granos de cebada o trigo. En el otoño no podían faltarles las ricas castañas. Cada cerdo solía llegar a alcanzar aproximadamente 18 arrobas, es decir, unos 200 kilogramos, dependiendo de la raza.

La matanza

Siempre se llevaba a cabo entre los meses de diciembre y enero, aprovechando los días de mucho frío y, a poder ser, sin niebla ni lluvia. Bien es cierto, como dije al principio del escrito, que era un trabajo muy fuerte para todos los que tomaban parte en él, pero, a la vez, también era una fiesta que se venía preparando durante semanas anteriores. Además, siempre los buenos ratos hacían olvidar a los malos.   

La víspera por la tarde las mujeres comenzaban el trabajo, que consistía en trocear y pelar las calabazas que luego iban a ser metidas en una caldera de cobre para ser cocidas en varias tandas. Esta cantidad estaba proporcionada a las morcillas que se pensaban hacer. En la última tanda se cocía también la cebolla. Luego todo el conjunto se metía en un saco, se presionaba para sacar el líquido y seguidamente se colocaba en el balcón, poniéndole encima unas piedras para que acabase de escurrir el agua durante la noche.

Al día siguiente se juntaban los hombres, que revisaban y preparaban los cuchillos y demás utensilios para tal menester. Mientras se tomaban unos vasitos de orujo, de la cosecha propia, junto con algunas perronillas, también elaboradas en casa. A continuación todos tenían que poner la máxima atención a las palabras que les dirigía el matachín, posiblemente la persona más conocedora y hábil para llevar a cabo la matanza, que se hacía siempre en la calle.

Para comenzar bien el trabajo el matachín clavaba el cuchillo en el pescuezo lo más certero posible, para no prolongar la muerte del animal. Las  mujeres recogían la sangre en un barreño, mientras otras no dejaban de removerla, para que no se cuajara, que además era otro ingrediente más para hacer las morcillas frescas.

Una vez desangrado el animal, comenzaba el chamuscado. Para ello el cerdo se colocaba encima de una especie de cama, hecha con helechos secos. Luego se le cubría por encima con otra capa vegetal y se le prendía el fuego. Los hombres eran los encargados de  chamuscarlo. Había que eliminar todo el pelo. Luego venía el raspado del resto y en algunos casos el lavado con agua caliente.

Acabadas estas tareas comenzaba la labor propiamente de la matanza. Es aquí donde intervenían todos los brazos prestos a colaborar y de ahí, como al principio indiqué, la necesidad de tener ayuda de familiares, amigos o vecinos.

El matachín, con la ayuda del grupo, procedía a abrirlo
y descuartizarlo, separando las distintas piezas según la utilidad y tratamiento que iban a tener: jamones, lomos, solomillos, tocino, panceta, espinazo, costillas, etc.

Eran las mujeres, dada su destreza, agilidad y capacidad de sufrir, las que iban a lavar las tripas a los regatos. Las de la parte de arriba del pueblo acudían al que bajaba del alto de La Gesa, llamado el arroyo Gerrao. En algunos casos, dada la falta de agua, tenían que bajar al río Cuerpo de Hombre. Las de la parte de abajo se dirigían al  que pasa por las cercanías de la fuente de Acullá, que se encuentra en la zona del Servón.

Otras mujeres se quedaban preparando el almuerzo, del que, en breve, buena cuenta se iba a dar, dentro de la armonía y alegría reinante. Lo formaban unas sopas de ajo con sangre, hígado frito con cebolla, las chicas con el mismo preparado o parecido, el rabo que tanto les gustaba a los niños, etc. Todo ello regado con un buen vino de cosecha, las canciones y los chistes como complemento. Y era mejor cuando, en casos muy puntuales, se tenía la suerte de estar acompañado por el sonido de la gaita y el tamboril.    

Acabado el almuerzo, se continuaba con las tareas. Las mujeres, atando tripas, machacando especias para unirlas con sal, ajo molido, pimentón, orégano… Los hombres, despedazando, separando y picando las distintas partes del animal a cuchillo, según las diversas clases de embutidos que se iban a hacer al siguiente día: salchichones, chorizos gordos de lomo, chorizos comunes, bofes,  morcillas… y hasta barrigá o vejigón.

El tercer día era más relajado. Estaba dedicado, entre otras cosas, a embutir. Para ello se colocaban las mujeres alrededor de la artesa llenando las tripas por medio de los “envasadores”, que eran embudos pequeños metálicos, de las carnes picadas y mezcladas con el adobo preparado el día anterior. Una vez llenas, pasaban a ser atadas por las mujeres mayores, que eran las mejores para esta labor. Creo necesario aclarar que primero se llenaban los chorizos blancos. Después, los rojos. Le seguían las morcillas, en concreto una clase de ellas, que era la principal, hecha con calabaza, gorduras de cerdo, pimentón de la Vera, sal y orégano. También se hacían los bandujos y la barrigá o vejigón, que eran los estómagos de los cerdos. El primero, de la hembra y era el más pequeño y redondo. El segundo era mayor y más alargado. Los dos eran  rellenados con trozos de panceta y papada de cerdo debidamente adobados.

Terminado todo el proceso, los embutidos eran
colgados en la cocina, bodega o desván hasta su curación, que solía ser alrededor de un mes, siempre que las condiciones climatológicas fuesen las más adecuadas o apropiadas.

Refranes 

Para concluir, voy a referirme a algunos de los muchos refranes dedicados al cerdo:

“A cada cerdo le llega su san Martín”.
”Del puerco, hasta el rabo es bueno”.
“El que nace lechón, muere cochino”.
“El mejor vecino, un buen tocino”.
“Del cerdo me gustan hasta los andares”.
“A cada lechón le llega su san Antón”.


(Las fotografías son de Juan-Miguel Montero Barrado y están tomadas durante una matanza hecha en el pueblo de Guijuelo).