Curar-endulzar y aliñar aceitunas

Las aceitunas recolectadas son transportadas en su mayor parte a la almazara, para la posterior obtención del aceite de oliva virgen de calidad. Otra parte, más pequeña, se destina a su preparación para ser comidas. Para ello lo primero que se hace es endulzarlas y luego aliñarlas. Es un proceso hecho con mucho amor y cariño por mis paisanas gevatas, que de ambos valores están sobradas.

Las aceitunas negras

Suelen necesitar menos tiempo para su elaboración, dada su madurez. Pero vamos a detenernos algo más en el desarrollo de las fases antes mencionadas.

La del endulzado consiste en quitarles el amargor. Actualmente algunas personas utilizan la sosa caústica, que, como se sabe, lo que hace es acelerar el proceso, lo que resulta más cómodo. Hay quienes continúan siendo fieles a los usos y costumbres que aprendieron de sus antepasados y de los que tan orgullosas se sienten.

Para endulzarlas se hacen tres cortes en sentido longitudinal a cada una de las aceitunas. Luego se meten en recipientes de 10 kilos, se llenan de agua durante 15 días aproximadamente y se les cambia el líquido dos veces al día. En este tiempo las aceitunas van soltando agua de color oscuro y de sabor amargo, que en nuestro pueblo llaman pechín.

Cuando han perdido el amargor, comienza la segunda fase, que consiste en aliñarlas o aderezarlas. Para ello se añaden al recipiente ajos machados, sal gorda, orégano, tomillo y un limón cortado o exprimido, en este último caso también con las cáscaras. De esta forma en dos días puede comenzar a comerse, pues ha transcurrido el tiempo suficiente para que las aceitunas hayan cogido el dulzor aromático, que sin duda ninguna con el transcurso del tiempo se irá afianzando.

Aceitunas verdes o blancas

Algunas de mis paisanas siguen tratándolas de la forma con que lo hacían sus antepasadas, si bien con algún matiz. Recogidas las aceitunas en el mes de octubre, el fruto es lavado para eliminar la suciedad que puedan traer tras su recolección en el campo. Las meten en agua hasta enero y es a partir de ese mes cuando se les cambia de líquido y son aderezadas con sal y ajo, quedando así hasta el mes de junio, que es el momento en que ya puede comenzarse a comer.

Bien es cierto que durante este tiempo transcurrido las olivas nunca son tocadas con las manos, pues todos los movimientos son hechos con cazos o cucharas de madera. Los recipientes se colocan en lugares frescos y oscuros, para que de esa manera aguanten más tiempo y se puedan comer durante todo el año.

Para finalizar, como podréis ver, las aceitunas se pueden curar o endulzar sin utilizar productos corrosivos.