Costumbres ancestrales (segunda parte)

Platos típicos

Valdelageve, como todos los pueblos, ha tenido una gastronomía amplia y rica para aquellos tiempos. Hoy, como la vida, los hábitos, las formas de cocinar y los ingredientes han quedado desfasados. Los guisos van desapareciendo, aunque todavía quedan algunas recetas que siguen respetándose y otras que vamos a intentar rescatar.

Como éste es un trabajo plural, la que lleva el mando es mi amiga Mª Jesús Monforte, que, para más señas, es nieta del “vaquerillo” Félix Monforte Chorro, quien, como sabemos, desde niño comenzó a cuidar las vacas del gran poeta José Mª Gabriel y Galán y al que éste le dedicó el poema “Mi Vaquerillo”. Entonces vamos a comenzar dando prioridad, aunque algo se nos quede en el tintero por eso del secreto profesional, al…

Conejo de campo asado al estilo Valdelageve: se enciende el horno con leña y creemos que antes también la mezclaban con ramas de jara; cuando la temperatura es la adecuada, se mete el conejo preparado con sal y laurel dentro de una fuente de barro; mientras se va asando, se hace una vinagreta, compuesta de vinagre, como su nombre indica, cebolla, ajo, sal y aceite de oliva; cuando el conejo está listo, se saca, se extiende la vinagreta y se deja un tiempo macerando.

Migas: lo primero que se hace es trocear en cuadraditos pequeños el pan, al igual que el tocino, y tener preparados los ajos, el pimentón y la sal; en la sartén se echa aceite de oliva, se fríe el tocino, los ajos y se añade un poco de pimentón; después se echa el pan y se rehoga, moviéndolo hasta que toma el color de los ingredientes; sin son para la familia, se puede utilizar solamente una sartén; si son para más gente, hay que utilizar una caldereta.

Sopa dulce de Navidad: se fríe pan del día anterior, o sea, que esté un poco asentado; después se coloca en una cazuela y se rocía con agua en la que se ha disuelto un poco de miel; se le pone canela y se añaden almendras, nueces y piñones molidos; se deja cocer muy poco a fuego lento hasta que el pan absorba el agua; está exquisita.

También se cocina venado, jabalí y otros animales de caza, bien guisados o bien estofados.

Existen también platos que se elaboraban en la época de la matanza. Voy a mencionar dos.

Sopa de sangre: se prepara un caldo con ajo machado, sal, cominos y un poco de grasa; cuando el agua empieza a hervir, se añade la sangre del cerdo recién matado y se mueve continuamente; después se vierte el caldo sobre la sopa de pan, que consiste en partir el pan en láminas muy finas y calarlas o empaparlas con el caldo.

Hígado encebollado: en una sartén se pone un poco de aceite para freír cebolla, ajo y el hígado; cuando está bien rehogado, se le añade un poco de vinagre; se hacía para las cenas.

Dulces

Dentro de la cocina una variedad es la elaboración de dulces. Vamos con algunos de ellos.

Coquillos: es el más típico de los dulces de este pueblo; se hacen con huevos, agua de anises y la misma cantidad de aceite, harina y levadura; se hace la masa y se deja reposar una media hora; después se hacen unas figuras y se fríen en abundante aceite bien caliente; finalmente se cubren con miel.

Peos de lobo: se hace una mezcla de leche, huevos, harina y levadura; en esta ocasión la masa se deja muy fluida y se fríe poniendo porciones con una cuchara; después se untan con miel.

Bollos de Pascua: se hacen con aceite; agua y anís en la misma cantidad, hervidos con naranja y limón troceados; tres huevos, azúcar, levadura de la de hacer el pan y harina la que admita; tiene que quedar una masa blandita, que se deja reposar para que fermente; después se da forma a los bollos, se les unta con huevo y se les pone encima unos montoncitos de azúcar mojada; finalmente se cuecen a horno fuerte.

Elaboración del vino y el aguardiente

Vino: se echa la uva con vástago en un lagar; cuando está bien pisada, se deja en reposo y una vez al día se mueve y se presiona hacia el fondo; una vez que empieza a fermentar, se hace esa misma operación todos los días durante tres semanas; cuando deja de fermentar el vino, es que ya está hecho y entonces es el momento de esmostar, que es moverlo y colarlo a otro recipiente; finalmente se pasa a cubetas o tinajas de barro.

Aguardiente: con los restos de la uva, llamado orujo, éste se metía en el alambique o alquitara, se echaba un cántaro de agua y se ponía al fuego hasta que hervía; la parte de arriba del alambique tenía una especie de cabeza donde se ponía agua, que cuando estaba muy caliente se cambiaba por fría; entonces por el cambio de temperatura caía el vapor de agua convertido en aguardiente por un tubito que iba desde la cabeza a otro recipiente; esta operación duraba unas dos horas y la cantidad de aguardiente que salía era variable, dependiendo del tamaño de la alquitara, que solía ser de unos cinco litros.

Cómo se hacen los quesos

El queso era a la vez un alimento muy nutritivo y un producto que ayudaba a la economía familiar. Hace años abundaban los rebaños de cabras y de ovejas. Ahora voy a explicar cómo era el proceso de elaboración.

Lo principal era tener preparado el cuajo. ¿Y qué es? Pues el estómago de los chivitos, que una vez extraído, se dejaba secar colgado durante uno o dos meses en uno de los muchos clavos que había en las cocinas. De esta manera ya tenemos un producto para comenzar su elaboración.

También era muy importante tener varios cinchos, con los que se procedía a la ejecución del alimento. Ahora volverán a preguntarse qué es un cincho. Pues un aro que se hacía cortando una tira o lámina de oranzo, castaño, etc. Como cuando se efectuaba el corte, estaba verde, éste era el momento más propicio para domarlo y hacer el cincho, que tenía un grosor de 5 milímetros y una altura de 5 centímetros, aunque en algunos casos las dos medidas eran mayores. El cincho siempre tenía un trozo sobrante, al que hacían unos agujeros para poder regular el tamaño de cada queso.

Imprescindible era colar la leche, que se hacía con un colador muy rústico. Seguidamente cortaban un trozo de cuajo, lo envolvían en un trapito de hilo y lo metían en una taza de agua para que se fuese ablandando. Luego se estrujaba con la mano para que soltase el cuajo líquido, que se iba mezclando con la materia prima, es decir, la leche. Finalmente se movía bien y se dejaba reposar durante dos horas aproximadamente.

Pasado ese tiempo, cuando la leche estaba ya cuajada, se volvía a remover y mientras la cuajada se iba al fondo, el suero se quedaba arriba. Entonces el líquido se iba quitando con una taza, de aluminio o porcelana, y se echaba en una perola.

Quiero aclarar que el suero es un alimento muy nutritivo y reconstituyente. Normalmente se lo daban a los cerdos, pero eso no quitaba para que algún gevato se lo echase en una taza con pan migado y se lo tomase como un buen desayuno.

El empremijo del queso era una tabla cuadrada de aproximadamente 40 centímetros de lado, lo suficientemente ancha para colocar el cincho. A partir de ahí la tabla iba estrechándose hasta quedar reducida a 10 centímetros, que era por donde se deslizaba el suero para caer sobre una cazuela de barro. También se utilizaba una lancha de pizarra, en lugar de la tabla anteriormente mencionada.

A partir de ahí comenzaba lo más bonito, que era un rito para todas las mujeres que lo hacían. Era un verdadero trabajo artesano. La cuajada se iba cogiendo poco a poco para irla colocando en el cincho -ahora mismo parece que lo estoy viendo y me estoy haciendo la idea del movimiento de las manos de mis paisanas. Desde ese momento la cuajada se iba colocando y apretando para que el suero que quedaba entre ella se fuese deslizando hasta caer en la cazuela. Mientras tanto, también había que ir apretando el cincho. Una vez hecha la primera parte, se le daba la vuelta al queso y se rellenaba con un poquito de cuajada, con el fin de dejar la parte de abajo también perfecta.

El queso se dejaba reposar durante dos horas, pasadas las cuales se echaba la sal sobre la parte de arriba, luego se le daba la vuelta para hacer lo mismo y se colocaba durante unos minutos una plancha de pizarra para lograr una mayor perfección. Pasada una hora, el queso se sacaba del cincho o aro y ya estaba presto para comerlo, tiernecito. Si se quería curado, se colocaba sobre una tabla y se iba dando una vuelta al día, hasta lograr el punto que se desease. Fresco o curado, ¡siempre hay gente para todos los gustos!

Cómo se hacía el pan

Un momento muy emotivo lo viví mientras mis paisanas me contaban la forma de hacer los panes. La alegría se les notaba en sus ojos relucientes y también en sus labios, que parecían verse más humedecidos de lo normal. Notaba como si sus bocas se estuviesen haciendo agua. Relatado este momento tan bonito, voy a intentar que este escrito me salga lo mejor posible.

Para hacer el pan, lo primero era preparar la levadura... ¿Que cómo se hacía? Veamos: en un cuenco se echaba agua hervida, sal y harina, mezclándola hasta hacer una masa; se cubría con un trozo de tela y se guardaba en un lugar fresco durante ocho días, hasta que fermentaba.

Por otra parte, se ponía agua a hervir con un poco de sal. En un barreñón se echaba la harina formando un montón, en el que se hacía un hueco, como si la boca de un volcán fuera. Una vez que el agua hervida alcanzaba el grado de tibia, se echaba en el hueco de la harina junto con la levadura, desmenuzando ésta con las manos hasta que se deshacía. A partir de aquí era el momento oportuno para comenzar a mezclarla con la harina hasta lograr una masa compacta. Entonces se trasladaba a una artesa, donde era trabajada o amasada con fuerza hasta lograr su punto. Seguidamente se iban cortando trozos de masa, según el tamaño del pan que se quisiera hacer. Estas porciones se volvían a amasar hasta dejar una masa más fina, que era el momento para ir dando forma al pan hasta acabar las porciones.

Sobre unas burriquetas se colocaba una tabla cubierta con una tela blanca y sobre ésta se iban colocando los panes según se iban haciendo. Después se cubrían con otra tela, también blanca, y se les dejaba en reposo durante tres horas aproximadamente en lo que fermentaban. En algunas casas colocaban la tabla sobre los respaldos de dos sillas.

Cuando el horno estaba caliente, al abrirlo se podían ver las brasas rojas y relucientes, y entonces se metían los panes. Su cocción duraba aproximadamente una hora. El siguiente paso era el momento esperado, cuando se abría la puerta del horno y se desprendía un olor tan agradable, que la alegría embargaba a todos, sobre todo a los niños, ya que para ellos era un acontecimiento. Los panes volvían a colocarse sobre la tabla, hasta que se enfriaban. Luego se guardaban en un arca y de allí se iban sacando para el consumo a medida que iban haciendo falta. Algún impaciente arrancaba un trozo de pan y... ¡qué rico estaba, madre!

(Fotos: Juan-Miguel Montero Barrado)