Era un acontecimiento más
que cada año se celebrara en casi todas las familias del pueblo la matanza, en
la que, debido a su trabajo, participaban también las personas más allegadas.
El engorde
Desde la compra del cerdo
hasta su sacrificio solían transcurrir de 10 a 12 meses. Los cerdos solían estar metidos
en una pequeña pocilga, sita en un lugar del
La alimentación, solía ser
variable según las épocas, pero la principal
era la aportación de los restos de las comidas de las casas, siempre
cruzadas con salvaos. En la época de las verduras no faltaban las berzas, las patatas,
las calabazas, las remolachas…, siempre acompañadas de granos de cebada o trigo.
En el otoño no podían faltarles las ricas castañas. Cada cerdo solía llegar a
alcanzar aproximadamente 18 arrobas, es decir, unos 200 kilogramos ,
dependiendo de la raza.
La matanza
Siempre se llevaba a cabo
entre los meses de diciembre y enero, aprovechando los días de mucho frío y, a
poder ser, sin niebla ni lluvia. Bien es cierto, como dije al principio del
escrito, que era un trabajo muy fuerte para todos los que tomaban parte en él, pero,
a la vez, también era una fiesta que se venía preparando durante semanas
anteriores. Además, siempre los buenos ratos hacían olvidar a los malos.
La víspera por la tarde
las mujeres comenzaban el trabajo, que consistía en trocear y pelar las
calabazas que luego iban a ser metidas en una caldera de cobre para ser cocidas
en varias tandas. Esta cantidad estaba proporcionada a las morcillas que se
pensaban hacer. En la última tanda se cocía también la cebolla. Luego todo el
conjunto se metía en un saco, se presionaba para sacar el líquido y
seguidamente se colocaba en el balcón, poniéndole encima unas piedras para que
acabase de escurrir el agua durante la noche.
Al día siguiente se
juntaban los hombres, que revisaban y preparaban los cuchillos y demás
utensilios para tal menester. Mientras se tomaban unos vasitos de orujo, de la cosecha
propia, junto con algunas perronillas, también elaboradas en casa. A continuación
todos tenían que poner la máxima atención a las palabras que les dirigía el
matachín, posiblemente la persona más conocedora y hábil para llevar a cabo la
matanza, que se hacía siempre en la calle.
Para comenzar bien el
trabajo el matachín clavaba el cuchillo en el pescuezo lo más certero posible,
para no prolongar la muerte del animal. Las
mujeres recogían la sangre en un barreño, mientras otras no dejaban de
removerla, para que no se cuajara, que además era otro ingrediente más para
hacer las morcillas frescas.
Una vez desangrado el
animal, comenzaba el chamuscado. Para ello el cerdo se colocaba encima de una especie
de cama, hecha con helechos secos. Luego se le cubría por encima con otra capa
vegetal y se le prendía el fuego. Los hombres eran los encargados de chamuscarlo. Había que eliminar todo el pelo.
Luego venía el raspado del resto y en algunos casos el lavado con agua caliente.
Acabadas estas tareas comenzaba
la labor propiamente de la matanza. Es aquí donde intervenían todos los brazos
prestos a colaborar y de ahí, como al principio indiqué, la necesidad de tener
ayuda de familiares, amigos o vecinos.
El matachín, con la ayuda
del grupo, procedía a abrirlo
Eran las mujeres, dada su
destreza, agilidad y capacidad de sufrir, las que iban a lavar las tripas a los
regatos. Las de la parte de arriba del pueblo acudían al que bajaba del alto de
La Gesa , llamado
el arroyo Gerrao. En algunos casos, dada la falta de agua, tenían que bajar al
río Cuerpo de Hombre. Las de la parte de abajo se dirigían al que pasa por las cercanías de la fuente de
Acullá, que se encuentra en la zona del Servón.
Otras mujeres se quedaban
preparando el almuerzo, del que, en breve, buena cuenta se iba a dar, dentro de
la armonía y alegría reinante. Lo formaban unas sopas de ajo con sangre, hígado frito con cebolla, las chicas
con el mismo preparado o parecido, el rabo que tanto les gustaba a los niños,
etc. Todo ello regado con un buen vino de cosecha, las canciones y los chistes
como complemento. Y era mejor cuando, en casos muy puntuales, se tenía la
suerte de estar acompañado por el sonido de la gaita y el tamboril.
Acabado el almuerzo, se
continuaba con las tareas. Las mujeres, atando tripas, machacando especias para
unirlas con sal, ajo molido, pimentón, orégano… Los hombres, despedazando,
separando y picando las distintas partes del animal a cuchillo, según las
diversas clases de embutidos que se iban a hacer al siguiente día: salchichones,
chorizos gordos de lomo, chorizos comunes, bofes, morcillas… y hasta barrigá o vejigón.
El tercer día era más
relajado. Estaba dedicado, entre otras cosas, a embutir. Para ello se colocaban
las mujeres alrededor de la artesa llenando las tripas por medio de los
“envasadores”, que eran embudos pequeños metálicos, de las carnes picadas y
mezcladas con el adobo preparado el día anterior. Una vez llenas, pasaban a ser
atadas por las mujeres mayores, que eran las mejores para esta labor. Creo necesario
aclarar que primero se llenaban los chorizos blancos. Después, los rojos. Le seguían
las morcillas, en concreto una clase de ellas, que era la principal, hecha con
calabaza, gorduras de cerdo, pimentón de
Terminado todo el proceso,
los embutidos eran
Refranes
Para concluir, voy a
referirme a algunos de los muchos refranes dedicados al cerdo:
“A cada cerdo le llega su
san Martín”.
”Del puerco, hasta el rabo
es bueno”.
“El que nace lechón, muere
cochino”.
“El mejor vecino, un buen
tocino”.
“Del cerdo me gustan hasta
los andares”.
“A cada lechón le llega su
san Antón”.
…
(Las fotografías son de Juan-Miguel Montero Barrado y están tomadas durante una matanza hecha en el pueblo de Guijuelo).
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