Hacer el aceite a pisón

En este artículo podrían haber entrado costumbres ancestrales y curiosas de Valdelageve como la herencia, los juegos, los mozos o el desajumerio. Pero he preferido dedicarlo al tema que lleva el título.

Hacer el aceite a pisón era un trabajo penoso, sobre todo cuando se veían las caras de sufrimiento de los gevatos, el cuerpo sudado, los pies escaldados… En una palabra, era un trabajo tan inhumano, que enseguida en las caras se dejaba notar.

Durante el periodo de la posguerra, desde 1939, se produjo él fenómeno del estraperlo. Entre otros muchos productos, el aceite también se encontraba confiscado, a pesar de ser un alimento imprescindible para una correcta alimentación. Como la gente lo necesitaba y estaba en posesión del fruto, la única manera de obtenerlo era utilizando un procedimiento artesanal que se denominaba a pisón o calcañal. La transformación se llevaba a cabo de la siguiente manera:

1. Usaban un batán, tallado de una sola pieza de madera, con el fin de que no hubiese fugas. También utilizaban un costal o saco de lana pura, para que el líquido pasara con mayor fluidez; se llenaba con una cuartilla de aceitunas de una calidad especial (unos 12 kilos aproximadamente o, como decían, una pisá), que se introducía en el batán.

2. A partir de este momento comenzaba el verdadero calvario: con los pies descalzos y pisando con los talones o calcañales, se echaba agua caliente cada vez que era necesario. Las aceitunas se iban machacando y despedazando hasta lograr desprender los huesos y conseguir que fuese saliendo esa mezcla de aceite y agua, que se había vertido previamente.

3. El líquido se iba depositando en una tinaja preparada al efecto con una espita en la parte de abajo. Según se asentaba la mezcla, abrían el grifo, sacaban el pechín (en Andalucía se le conoce como alpechín), que era el agua más la borra (lo que llamamos posos), y lo tiraban. Para elaborar un cántaro de aceite, que contiene 16 litros aproximadamente, tenían que hacer cuatro pisás.

4. Lo que quedaba en la tinaja se dejaba reposar. Pasado un tiempo, y con mucho cuidado, como si de un rito especial se tratase, iban sacando con un cazo por la parte de arriba de la tinaja su buen aceite, virgen, para depositarlo con esmero y delicadeza (no en balde aquello era un lujo) en unos cántaros de latón o marmitas de zinc.

5. Logrado este objetivo, poco a poco iban apareciendo las verdaderas sonrisas en sus labios, pues el duro y pesado trabajo había concluido.

Para terminar, cuánto tengo que agradecer al grandísimo, prodigioso, único y original profesor de Anatomía de la Facultad de Medicina de Salamanca don Luis Santos Gutiérrez y a su esposa doña Carmina Unamuno, nieta de don Miguel de Unamuno, quienes, dada nuestra amistad, no pusieron ninguna pega para ir a nuestro querido pueblo y hacer los dibujos tan bonitos y claros que podemos observar, siguiendo las directrices marcadas por mi paisano Marcelino Matas.

Desgraciadamente los dos primeros fallecieron en accidente de tráfico en el año 2009 y Marcelino lo hizo a finales del 2008. Que Dios los tenga en paz.

(Dibujos: Luis Santos Gutiérrez. Foto: Juan-Miguel Montero Barrado)